ATÚN

El atún es uno de los pescados azules más consumidos en nuestro país Su carne posee un 12% de grasa, lo que le convierte en un pescado graso, pero se trata de una grasa rica en ácidos grasos omega 3, que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos y a hacer la sangre más fluida, lo que disminuye el riesgo de arteriosclerosis y trombosis. Por este motivo, es recomendable el consumo de atún y otros pescados azules en caso de enfermedades cardiovasculares. El atún es el pescado que posee más contenido en proteínas de alto valor biológico (23 gramos por 100 gramos), superior incluso a las carnes.

Si se compara con la mayoría de pescados, sobresalen de su composición nutritiva diversas vitaminas y minerales. Entre las vitaminas del grupo B destacan B2, B3, B6 y B12. El contenido en esta última supera al de las carnes, huevos y quesos, alimentos que son fuente natural de esta vitamina. La proporción del resto de vitaminas hidrosolubles sobresalen en el atún respecto a la mayoría de pescados, aunque la cantidad es poco relevante si se compara con la que contienen otros alimentos ricos en estos nutrientes como es el caso de los cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde o las carnes en general. Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas). Además, intervienen en diversos procesos de gran importancia funcional como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético y el funcionamiento del sistema nervioso y de defensas, entre otros.

El atún contiene también cantidades significativas de vitaminas liposolubles (solubles en grasa) como A y D. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, la piel y otros tejidos del cuerpo. Además, favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina D favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, además de regular el nivel del calcio en la sangre.

En cuanto a los minerales, el fósforo y el magnesio sobresalen en la composición nutritiva del atún, sin despreciar su contenido en hierro y yodo. El fósforo está presente en huesos y dientes, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular y participa en procesos de obtención de energía. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los nervios y los músculos, y además forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia. El yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas, así como el crecimiento del feto y el desarrollo de su cerebro. El inconveniente que presenta el atún para la salud se limita a quienes padecen hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se transforman en ácido úrico.

A diferencia de otros productos animales grasos –cordero, ternera, etc-, la mayoría de los lípidos presentes en el atún son ácidos grasos Omega 3, que ayudan a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Es además, el pescado azul con menor contenido en grasas "malas", responsables de aumentar el riesgo cardiovascular.

La vitamina D presente en el atún no sólo facilita la absorción a nivel intestinal del calcio sino que también aumenta su fijación en los huesos. La ingesta de pescado azul, rico en este nutriente, es muy beneficioso entre las personas que no consumen leche o alguno de sus derivados, fuente primordial de esta vitamina.

Es junto con el boquerón y el pez espada, el pescado azul más bajo en calorías. Una razón individual, cocinada a la plancha o al horno, aporta unas 180 kcal. Debido a su riqueza proteínica, superior a la de muchas carnes, aumenta el nivel de saciedad del estómago y favorece la quema de grasas sobrantes.

Si bien algunos ejemplares pueden llegar a medir tres metros, las piezas que menos mercurio acumulan son las pequeñas.